Devero, un’esperienza “must”!

C4P: Succede che in Brianza, dal 2010, ci sia un luogo che, con il passare degli anni, ora potremmo quasi definire un tempio della cucina. Un tempio guidato da un giovane “saggio” che con la sua semplicità e calma serafica è capace di sorprenderti e abbagliare il tuo palato con le sue opere d’arte culinarie, come se avesse una bacchetta magica tra le mani.

 

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Educato, disponibile, ha nel dna l’essere ospitale e di metterti a tuo agio per trascorrere una serata che potrà essere descritta come un’esperienza. Noi l’abbiamo vissuta lo scorso mercoledì e abbiamo il grande piacere di raccontarvela.

Il percorso dei suoi classici comincia con delle piccole sorprese chiamate “Stuzzichini di benvenuto”…come si suol dire, se il buongiorno si vede dal mattino…

Compare una mini melanzana ricostruita. Grande tecnica, gusto intenso, deciso, delicatamente esplosivo al palato. Altra ricostruzione, un peperoncino che in realtà nasconde un battuto di gamberi nel suo cuore. Evviva! Evviva! Evviva! Se ci fosse una paletta a disposizione partirebbero i dieci e lode ma conteniamo l’entusiasmo, siamo solo all’inizio, e che inizio!
L’omaggio al Maestro, il Maestro di tutti i Maestri, una pallina croccantissima vuota di riso, oro e zafferano avvicina alla commozione. Manteniamo la calma, io e Giacomo ci guardiamo sopraffatti da tanta meraviglia, stiamo vivendo davvero qualcosa di incredibile.

Tra un cannoncino e una spugna fa prepotentemente capolino la patata soffice, con il nostro amico e giornalista Stefano commentiamo…un quarto di stella se l’è guadagnata solo con questo piatto. Un incrocio di geniali contrasti che si uniscono in una sublime armonia. La patata non è solamente il mediatore tra l’acidità del limone e la sapidità dei capperi ma fa da gentile intermediario anche con lo zabaione e le uova di salmone.

(Melanzana moderna alla brace)

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(Come un peperoncino di gamberi battuti)

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(Riso oro e zafferano)

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(Cannoncini di cavolo nero)

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(Spugna nocciole e acciughe)

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(Patata soffice uovo e uova)

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Qualcuno tempo fa mi ha omaggiato della cintura nera di Tartare Man e, al presentarsi del manzo piemontese crudo mi sento pronto ad affrontare la sfida. Enrico ci racconta e presenta il suo piatto come ha fatto con tutti gli altri, con quella pacifica serenità che ne esalta l’umiltà e la grandezza. Spende due parole per il suo contadino di fiducia, colui che gli procura le erbette aromatiche. Te ne parla con quella sicurezza che ti fa capire che anche sotto tortura non rivelerà mai il suo nome segreto; ed ha ragione a farlo! Aldilà della primissima qualità della carne, della salsa azzeccatissima e del foie gras che eleva il piatto su un gradino superiore, quelle erbette sono davvero o “devero” plus.

(Manzo Piemontese crudo con salsa d’uovo al curry, foie gras, madorla e erbe aromatiche)

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Piatto di ingredienti poveri ma di grande classe (così mi dicono), il risotto alle rape rosse e salsa di gorgonzola che, per me che ho nei formaggi decisi un punto debole (una specie di criptonite), si trasforma in un nanosecondo in uno spettacolare risotto con i capperi e schienali speziati. Per un attimo ho avuto bisogno di rendermi conto se stavo sognando o era davvero tutto vero…

(Risotto alle rape rosse e salsa gorgonzola)

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(Risotto con i capperi e schienali speziati)

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Si prosegue, la lenta cottura a bassa temperatura della guancia di vitello regala sempre soddisfazioni ma non ha la sorpresa nelle sue corde, molto buono ma ci fermiamo lì.

Ci avviamo alla conclusione, il predessert, lamponi yogurt e liquirizia paiono una mini scultura di arte contemporanea, ammiccano e invitano, non ci facciamo pregare anche se parrebbe quasi di fare un grave oltraggio nel toccarlo. Il pentolino di rame per la crema bruciata è una nota di classe, anche se il suo gusto è eccessivamente dolce, almeno per me, in qualità di “dessert non-addicted”.
Le emozioni sembrano finite e invece sul rettilineo finale la piccola pasticceria regala uno sprint finale degno del Cipollini dei tempi migliori con dei lecca lecca al cioccolato, dei macarons allo zafferano e delle piccole dinamitiche sfere di passion fruit che, alla fine del concerto culinario, ti fanno alzare in piedi per applausi da ovazione.

Recentissima e ben pensata, poi, l’iniziativa rivolta ai giovani under 35, “Le Stelle si aprono ai Giovani”, con lo scopo di avvicinare i young foodies e rendere loro più accessibile questa meravigliosa esperienza. Infatti, i menù degustazione della cucina Contemporary Classic di Bartolini, con vini in abbinamento, verranno loro proposti a 100 euro anziché 135. Una proposta per diffondere ed educare i giovani alla cucina gourmet.

(Guancia di vitello con patate al burro d’alpeggio e sugo tradizionale di brasato)

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(Lamponi yogurt e liquirizia)

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(Crema bruciata con mirtilli ghiacciati, amarene e meringhe)

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Giacomo: aggiungo un paio di note: in merito al risotto, posso definirlo perfetto nell’equilibrio e incredibilmente leggero (ho mangiato anche il piatto scartato da Paolo), con il dolce della rapa rossa che si sposava al sapore deciso del gorgonzola. Infine, al contrario di Paolo, ho trovato la crema bruciata sorprendente. Infatti, alla vista ero convinto di non riuscire nemmeno ad assaggiarne un cucchiaio, poi, ho scoperto la consistenza, spumosa, leggerissima, da far tornare la voglia di mangiare a fine pasto (ruolo che dovrebbe avere il dessert). Ci tengo a sottolineare che i toni entusiastici del post sono dovuti a una vera e propria emozione da noi vissuta. Io e Paolo, come sempre, siamo partiti con grande spirito critico e siamo stati piacevolmente sorpresi da un giovane chef che non conoscevamo e che certamente torneremo a trovare.

(La Piccola Pasticceria)

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(La Piccola Pasticceria)

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Ecco il Menù che abbiamo avuto il piacere di degustare

Riso oro e zafferano
Melanzana moderna alla brace
Come un peperoncino di gamberi battuti
Cannoncini di cavolo nero
Spugna nocciole e acciughe
Patata soffice uovo e uova

Manzo Piemontese crudo con salsa d’uovo al curry, foie gras, madorla e erbe aromatiche

Risotto alle rape rosse e salsa gorgonzola
Risotto ai capperi e schienali speziati (in sostituzione di quello sopra per la mia avversione ai formaggi pronunciati)

Guancia di vitello con patate al burro d’alpeggio e sugo tradizionale di brasato

Lamponi yogurt e liquirizia

Crema bruciata con mirtilli ghiacciati, amarene e meringhe

Piccola pasticceria

http://www.chefenricobartolini.it/