Come nasce una Storia di Successo ovvero…uno “Storione”

P: Negli anni Sessanta, a cavallo tra la Lombardia e il Piemonte, all’interno del Parco del Ticino (il primo Parco creato in Italia nel 1974), la famiglia Mandelli, origine trentina, cominciava a gestire una tenuta di proprietà di circa 300 ettari di superficie (più 200 circa in affitto), suddivisi tra allevamento di trote, di cui diventa poi uno dei principali produttori europei, e agricoltura tradizionale. A cavallo tra la fine degli anni Ottanta e l’inizio degli anni Novanta, l’avvento e il successo del cugino/parente più nobile, il Salmone, anche se dotato di una carne meno interessante a livello nutrizionale e più grassa rispetto alla Trota (10-14% del salmone contro il 6-8% della trota), e le mutate condizioni climatiche modificavano radicalmente il suo contesto competitivo.

La trota, pesce di montagna, necessitava di acque non particolarmente calde, non dovevano essere superati i 18-20°. Con il clima mutato e decisamente più caldo, queste condizioni le si trovava solamente nelle acque di risorgiva, dove vi è una temperatura pressoché costante e una scarsa escursione termica tra estate (20°) e inverno (10°), oppure nell’acqua di pozzo poiché, prendendo l’acqua direttamente dalla falda, la temperatura ha un’oscillazione massima di 1°.

Tutto sembrava perduto, non sembravano esserci soluzioni all’orizzonte, ma spesso, l’ingegno, l’intelligenza e la competenza trasformano una grossa difficoltà in grande opportunità.
La famiglia Giovannini, amica dei Mandelli e proprietaria di 50 riproduttori selvatici di Storione dell’Adriatico, suggerisce, di provare a sperimentarne l’allevamento. Sembra che nel DNA dello Storione vi siano le caratteristiche ideali per queste acque, il suo habitat naturale è in acque più calde rispetto alla trota.

Nel 1998 la famiglia Mandelli decide di riconvertire una parte dell’azienda e di aprire una società, insieme alla famiglia Giovannini, che sia dedita all’allevamento dello Storione. La sperimentazione si trasforma nell’inizio di una storia di grande successo. Dopo poco tempo, un terzo socio si affaccia nello scenario della società, ovvero Agroittica Lombarda, già molto esperta in questo settore: Agroittica Lombarda è oggi il leader mondiale nella produzione di caviale.

(Vasche ingrasso denominate Vasche grandi)

DSC_0334

 

 

Le Specie che vengono prodotte

A Cassolnovo, dove opera Storione Ticino, vengono allevate 4 specie di Storione, tutte e quattro le specie sono certificate Friends of The Sea e Parco Ticino Produzione Controllata.

L’80% dell’allevamento è rappresentato dall’Acipenser gueldenstaedtii (da cui si ricava il caviale Oscietra), lo storione russo. E’ il core business dell’azienda e la prima specie ad essere stata allevata in azienda dal 1998. Ha un ciclo di circa 10-12 anni (spiegheremo poi cosa intendiamo per ciclo).
Il 10% è rappresentato dall’Acipenser naccarii, una delle tre specie autoctone italiane storicamente presenti in queste zone. E’ lo Storione dell’Adriatico, salvato dall’estinzione dalla famiglia Giovannini. Qui viene allevato dal 2002 ed anch’esso ha un ciclo di circa 10-12 anni. Da questa specie si ricava il caviale Ars Italica Calvisius Da Vinci.

Le nuove leve, circa il 10% complessivo, sono rappresentate invece dall’Acipenser stellatus e dall’Acipenser ruthenus albino.

(Acipenser Ruthenus Albini avannoteria esterna)

Acipenser Ruthenus Albini avannoteria esterna

Il primo è allevato dal 2006, produrrà il vero caviale Sevruga probabilmente dal prossimo anno e dovrebbe avere un ciclo leggermente più breve, ovvero di circa 9 anni.
Il secondo, è una variante dello storione sterleto/ruthenus. Viene allevato dal 2010, è un pesce molto più piccolo, arriva a pesare solamente qualche kg, ha un ciclo decisamente più breve, di circa 6 anni, e produrrà il caviale conosciuto come Almas. Il suo caviale è una rarità per il colore, aspetto dorato, bianco lattiginoso poichè il pesce non ha pigmento. Il gusto e la consistenza sono identici al ruthenus normale, cambia solamente, per modo di dire, l’aspetto visivo. Questa specie è talmente rara che quando veniva pescata nel m Mar Caspio, in Iran, veniva riservata esclusivamente allo Shah. Il suo caviale può arrivare a costare oggi 24.000 euro al kg!

Lo storione russo, l’Acipenser gueldenstaedtii, il punto cardine da cui è nato il successo, produce, come dicevamo, il caviale Oscietra. Tendenzialmente ha delle uova di media grandezza, e viene poi distinto in Classic, Royal e Imperial. La luminosità del colore (dal nero, meno pregiato, al marrone screziato per arrivare al dorato/beige) insieme alla grandezza delle uova e alla croccantezza della membrana sono le tre variabili che definiscono qualità e prezzo.

(Acipenser Gueldenstaedtii adulto – Storione russo)

Acipenser Gueldenstaedtii adulto

 

Il ciclo di produzione

Il 1° anno si comincia con la semina, vengono fatti nascere i piccoli e messi in batteria. Trascorrono una prima fase in incubatoio con la sola acqua di pozzo.

(Acipenser Gueldenstaedtii incubatoio)

Acipenser Gueldenstaedtii incubatoio

Successivamente cominciano a prendere contatto con un ciclo di vita con caratteristiche più naturali, passano nella avannotteria esterna dove vi sono variazioni di temperatura dell’acqua e dove sono esposti a una carica batterica diversa, visto che l’acqua superficiale è sicuramente meno pura dall’acqua di falda. In questa fase è molto importante fare attenzione che non si scottino con i raggi ultravioletti del sole, quindi, inizialmente vengono “protetti” da reti ombreggianti.

(Acipenser Stellatus avannoteria esterna)

Acipenser Stellatus avannoteria esterna

Tutto questo periodo potrebbe essere definito “fase giovanile”, si passa poi alla fase di preingrasso e di ingrasso fino al compimento dei 5 anni di vita.

Tramite ecografie non invasive, ovvero che non creano alcun tipo di trauma al pesce, i pesci, fino ad allora indeterminati, vengono separati in maschi e femmine. Il ciclo di vita dei maschi (a parte quelli che vengono scelti come riproduttori) finisce qui, vengono macellati e venduti freschi o affumicati. Le femmine proseguono la loro crescita, mediamente per altri 5 anni. Una volta giunte al loro 10°- 12°anno, se parliamo di Acipenser gueldenstaedtii, è da loro possibile ottenere il caviale. Rappresenta circa il 10% del peso mentre la carne il rimanente 90%. Vi sono anche altre tecniche sperimentali e non “propriamente” naturali, ma, per produrre un caviale che non sia ovulato e di buona qualità, è necessario macellare il pesce, poichè l’uovo deve essere immaturo e deve essere raccolto prima che il pesce sia idoneo a fare la riproduzione, come avviene del resto in tutte le produzioni zootecniche.

La carne del maschio e della femmina sono pressoché identiche, cambia ovviamente la taglia. La carne delle femmine viene spesso preferita per la congelazione e quindi per l’esportazione, mentre la carne del maschio è leggermente più morbida e generalmente si utilizza per la produzione del filetto fresco o affumicato.

(Laghi con sole femmine)

Laghi con sole femmine

 

La Storia insegna, racconta…mai dimenticarla

Nella mentalità e nelle ferree convinzioni della maggior parte delle persone il caviale è esclusivamente russo o iraniano. Peccato che la storia dica qualcos’altro, ovvero che il caviale è anche italiano. Una delle prime testimonianze la troviamo in un quadro esposto in Brera del pittore cremonese Campi del 1580, “Pescivendoli”, al cui centro, inequivocabilmente, vi è un Beluga. Quello che sappiamo con certezza è che lo Storione ha circa 200 milioni di anni, è arrivato prima dei Dinosauri, e questa sua “vecchiaia” testimonia come abbia una capacità di adattamento ai cambiamenti climatici che si sono susseguiti nelle Ere geologiche.

Abbiamo 27 specie nel mondo, tutte originarie nell’emisfero boreale, la maggior parte sono divise in Acipenseridi (18 circa) e in Huso, a sua volta diviso in Huso huso (Beluga) e Huso dauricus (Kaluga = Beluga cinese). Oggi possiamo trovare lo Storione anche in altri Paesi dove è stato “trapiantato” come Israele, Arabia Saudita e Uruguay.
Al di fuori di una parte della testa, lo storione non ha una struttura scheletrica, ha una struttura cartilaginea, non ha quindi ossa ma solamente degli scudi ossei. Questo è il suo pregio/difetto più grande. Da un lato, nel suo filetto, non vi sono lische, dall’altro, è decisamente più fragile e può succedere che un urto con qualcosa di duro come i fondali o le sponde di una vasca, gli provochi la rottura della schiena. Se non sono intaccati organi interni, continua la sua esistenza deformato, storto. Un altro pregio è la sua “resistenza” alle patologie, è considerato da molti acquacoltori un pesce “rustico”.

(Acipenser Naccarii adulto “storto”)

Acipenser Naccarii adulto storto

Tutti gli Storioni sono in via di estinzione, sono protetti e classificati dalla CITES e dalla IUCN. La maggior parte sono Endangered (specie a rischio) o Critically Endangered (specie in pericolo critico). Dal 2013 la Storione Ticino ha iniziato una collaborazione con la Regione Lombardia e il Parco Ticino lombardo per il recupero e la salvaguardia dello Storione autoctono italiano, l’Acipenser Naccarii, per il ripopolamento del Ticino.

La Storione Ticino e le famiglie Giovannini, Mandelli, Pasini e Ravagnan non hanno inventato nulla ma hanno avuto il coraggio e il merito di riscoprire la tradizione dello Storione, lo Storione italiano.

Per maggiori informazioni: http://www.italiancaviar.com

(Acipenser Gueldenstaedtii adulto – Storione russo)

Acipenser Gueldenstaedtii adulto (Laghi)

Vasche ingrasso denominate Vasche grandi