La nuova frontiera italiana nel mondo: il risotto. Scopriamolo con gli Aironi

P: Due dei principali simboli italiani che hanno percorso in lungo e in largo il perimetro del globo terrestre sono la Pasta e la Pizza. Il  prossimo testimonial tricolore potrebbe essere il Risotto; in Estremo Oriente il Riso è per lo più il complemento di un piatto, noi abbiamo investito questo cereale di un ruolo ben più gratificante, è uno dei principali alfieri dei nostri primi e non ha mai paura di indossare abiti sempre diversi.

Cominciamo a scoprire qualcosa in più del nostro attore protagonista attraverso la storia e un produttore di eccellenza del nostro territorio, Risi&Co – gliAironi

 

Dalla Cina a Vercelli

La storia di questo cereale cominciò qualche secolo fa. Il riso arrivò nel vercellese, nella zona delle Grange, a partire dal 1600 grazie ad alcuni monaci benedettini che, di ritorno da un viaggio in Cina, trasportarono alcuni chicchi di riso nascosti in bastoni da passeggio. Questi chicchi furono poi piantati all’Abbazia di Lucedio di Trino vercellese.

Ma perché il riso ha trovato terreno “fertile” per esaltare la sua coltura e cultura proprio in questo territorio ?

Questa zona, particolarmente paludosa, è stata bonificata negli ultimi 200 anni, possiede uno strato del terreno molto argilloso, ideale per ospitare vasche in cui debba stabilmente essere contenuta dell’acqua, poiché fa da impermeabilizzante e consente lo stazionamento dell’acqua all’interno delle vasche di risaia.
Tutto ciò però, non sarebbe stato sufficiente senza un evento storico determinante.
Camillo Benso Conte di Cavour incaricò Carlo Noè di costruire il Canale Cavour tra il 1863 e il 1866. Opera ingegneristica che richiese ben 2 milioni di mattoni, fu costruita dalla presa d’acqua di Chivasso e vanta ben 83 km di lunghezza! Il canale permise e permette tutt’ora l’irrigazione simultanea di km e km quadrati di risaie.
Il clima del vercellese, a differenza di Indonesia e Madagascar dove è possibile fare 2 o più raccolti durante l’anno, non permette più di una raccolta. Il ciclo inizia con la semina a maggio e si conclude ad ottobre. L’acqua funge da mantello termico per attutire le forti escursioni termiche tra giorno e notte del periodo. A maggio, quando si allagano le risaie, tutta la zona viene coperta nell’arco di una settimana grazie alla presenza del canale. La rete idrica e idraulica è ancora oggi per lo più manuale, quasi nulla è stato automatizzato, tant’è che gli acquaioli gestiscono manualmente tutte le chiuse.

(Foto ©Ente Risi)

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(Foto ©Azienda di Irrigazione Ovest Sesia)

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(Foto ©Azienda di Irrigazione Ovest Sesia)

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Risi&Co – gliAironi

Gabriele Conte: “La nostra azienda adotta una lavorazione delicata con una duplice mola a pietra che, nel caso del Carnaroli, non asporta la gemma dal chicco. La gemma è la parte vitale del chicco, è quella che da origine alla pianta e ad ogni lotto corrisponde la sua gemma. È vitale perchè al suo interno si concentrano proteine, enzimi ed aminoacidi che garantiscono apporti nutrizionali maggiori rispetto a un riso fortemente sbiancato, lavorato in modo intensivo e a cui vengono asportati completamente gli strati superficiali. Senza di essi, il chicco è violentemente esposto al calore, alla tostatura e alla permeabilità dei liquidi che vengono poi assorbiti in pentola. Al contrario, una lavorazione delicata permette una prolungata tenuta della cottura e lascia una buona masticabilità del chicco che quindi non corre il rischio di spappolarsi.

(Il chicco con la sua Gemma)

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Vi sono anche altre lavorazioni che prevedono il reinserimento della gemma, si tratta però di processi completamente differenti. Sono metodi più invasivi, la gemma caduta durante il procedimento, viene polverizzata e reimmessa, spalmata sulla superficie saturando i pori del chicco che tendono ad assorbire con più difficoltà i liquidi durante la cottura. Questo rischio non c’è se invece il processo di lavorazione riesce a mantenere intatte le caratteristiche dell’endocarpo, tali da renderlo elastico, turgido ma permeabile.. E’ ovvio che la gemma non può essere un claim nutrizionale, se si è alla ricerca di proteine, sceglierò di mangiare carne e legumi. La gemma sul chicco deve essere sinonimo di lavorazione delicata e di conseguenza di tenuta alla cottura.

Noi siamo convinti che il riso dia il suo meglio tra i 4 e gli 8 mesi dopo il raccolto, per questo, cominciamo a commercializzarlo 4/5 mesi dopo averlo raccolto. Altri preferiscono farlo invecchiare; a nostro parere, il riso invecchiato indurisce e perde parte delle sue caratteristiche, si cristallizza eccessivamente. “

 

Differenze tra i vari tipi di riso

Il riso è composto da due catene di zuccheri, amilosio e amilopectina, che hanno caratteristiche strutturali diverse. L’amilopectina assomiglia a un insieme di granelli di sabbia, l’amilosio a un gomitolo. Quest’ultimo è quello che permette al riso di gonfiarsi e di modificare la sua struttura, senza stravolgere la sua forma. Il granello di sabbia (l’amilopectina) si dispone all’interno del gomitolo (amilosio). Il Carnaroli ha solo un leggero rilascio di amido, altre qualità di riso hanno una composizione molto meno strutturata e quindi con più amido granulare che ceduto in cottura tende a legare molto. Quando sono inseriti dei liquidi, vi è un forte rilascio dei granelli, succede ad esempio con il vialone nano, ideale per i dolci. In Veneto lo si usa tradizionalmente per fare il risotto ma con una cottura pilaf.

La tempistica di cottura invece è dettata dallo spessore della superficie esterna: i risi più lavorati impiegheranno meno tempo poichè il liquido entrerà all’interno più velocemente. I risi integrali, mantenendo gran parte della loro superficie esterna, hanno tempi decisamente lunghi e non si prestano ad essere risottati. E’ preferibile bollirli e saltarli poi in padella con altri ingredienti per terminare la cottura. Nonostante abbiano caratteristiche nutrizionali e benefiche maggiori, molti non li utilizzano e li considerano poco, visti i lunghi tempi di cottura.

(Foto © Silvia Pastore)

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E le fasi fondamentali per un buon risotto:

Gabriele Conte: “Non tutti sanno che il Carnaroli è quello più adatto alla preparazione del risotto. Fino a 40-50 anni fa si usava la varietà Roma per qualsiasi preparazione, oggi è praticamente scomparsa dalle tavole degli intenditori.

1 – La tostatura serve per preparare il chicco ad accogliere gradatamente i liquidi, apre i suoi pori lentamente. Lo si tosta con un filo di olio che lo unga e faccia da cappotto termico, per evitare che si spacchi. Ci sono comunque varie scuole di pensiero, ad esempio “il Maestro”, Gualtiero Marchesi, tosta a secco; meglio invece evitare il burro, poiché a caldo non è particolarmente salutare.

2 – Il soffritto: anche qui ci sono varie teorie, l’ideale è prepararlo con la cipolla frullata e un filo d’olio;

3 – La sfumatura con la parte alcolica, serve a creare un ambiente in cui grasso (olio) e acqua (brodo) siano emulsionati e non separati e quindi a permettere l’ingresso del brodo e dei liquidi.

4 – La cottura. Il nostro Carnaroli è al dente in 16 minuti. Aggiungendo brodo in 3/4 volte.

5 – La mantecatura a piacere con formaggi di vario tipo per dare cremosità;

Il riso per la nostra azienda è una tela bianca sulla quale disegnare qualsiasi percorso, come un risotto al panettone. Il riso viene tirato con un brodo di acqua e zucchero e alla fine vengono inseriti dei cubetti di panettone tostati.”

 

(Uno dei risotti dei Fratelli Costardi)

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Il rapporto con gli Chef ?

Gabriele Conte: “I fratelli Costardi sono i nostri ambasciatori, da dieci anni abbiamo intrapreso insieme un percorso di sviluppo e di ricerca costante della qualità. Christian ha una conoscenza del prodotto totale, gli basta toccarlo con le mani, ha una sensibilità sulla materia prima incredibile, spesso Christian sceglie personalmente i lotti di produzione. Ci sono poi alcune occasioni particolarmente divertenti come il Tomato Rice (Pomodoro stracotto, pesto e zest di limone) realizzato in occasione di un evento sulla pop art all’Arca di Vercelli. Fu servito in una lattina disegnata dal designer Bob Noto, una reinterpretazione della Campbell’s Soup di Andy Warhol.

(Christian Costardi)

Costardi#vre381[fotoSilviaPastore]

E’ una collaborazione che fa particolarmente piacere visto che sono, per antonomasia, gli chef del risotto con i loro 26 risotti in carta cucinati al momento. Come il Taglio sartoriale, mantecato con un ridotto di birra Peroni, la polvere di un blend di caffè realizzata da un torrefattore della zona e Parmigiano Reggiano 27 mesi.

Altra collaborazione è quella con Davide Scabin. Lo scorso anno vinse l’appalto Space Food ovvero la preparazione dei piatti della spedizione spaziale che aveva tra gli astronauti anche l’italiano Luca Parmitano. Avevamo sviluppato insieme un risotto disadratato al pesto, grazie al nostro brevetto Ipodry e al confezionamento sottovuoto. All’interno del sacchetto vi era il piatto pronto, introducendo poi acqua a 60 gradi, il piatto si reidratava. Aperta la busta e sfilata la vaschetta et voilà il piatto perfetto…Davvero incredibile…

Ricordo che preparò anche una Carbonara, una Lasagna e un Tiramisù, tutti, dopo essere stati reidratati, erano praticamente perfetti.

Con un sistema simile, ha introdotto nel menù del suo ristorante, un piatto composto da sei shottini di risotti diversi, sei cucchiai. Il riso viene cotto in tubi di plexiglass e rinvenuto al momento di essere servito, senza che ne venga compromessa la masticabilità.

 

(Il risotto al pesto di Davide Scabin per Space Food © Agnese Gambini)

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Oltre ai risotti c’è di più

L’azienda nasce con Michele Perinotti (tecnologo alimentare), la famiglia Perinotti coltiva riso da cinque generazioni. Il Carnaroli è il prodotto “Principe”, è quello che meglio si adatta alla preparazione del risotto e 16 anni fa è stata la prima a preparare risotti preassemblati grazie al brevetto Ipodry. Vi è un reparto di pasticceria dedicato per la maggior parte ai biscotti, gli ultimi, appartengono alla linea Le Grange. Confezione disegnata da Gianluca Biscalchin (food illustrator), è un prodotto bio con biscotti della tradizione rivisitati come Krumiri, Canestrelli, Baci di Dama.

Prodotto divertente è il cruncy rice, una specie di spezia croccante. E’ un estruso di riso che, attraverso una lavorazione artigianale, dona un’aromatizzazione sui chicchi esplosi. Può essere usato come topping per piatti salati e dolci.
Ultima arrivata e presentata all’ultimo Vinitaly è la Biglia, birra di riso, o meglio, una bevanda a base di riso poiché per poter essere chiamata birra, è necessario che contenga almeno il 60% di orzo. E’ prodotta in collaborazione con Birrificio Sant’Andrea BSA, ed è completamente senza glutine.

La nuova frontiera ? L’estero con particolare attenzione a paesi come l’Australia dove vi è un movimento di foodies, appassionati di cibo, in grande crescita.

 

Un ringraziamento a Gabriele Conte di Risi&Co. per la sua disponibilità e cortesia.

 

Risi&Co. S.r.l. 
Strada delle Grange, 8 – 13034 Lignana – VC – Italy
tel +39 0161 344025 – fax +39 0161 344970 – info@gliaironi.ithttp://www.gliaironi.it

(Risotto al Pomodoro – Fratelli Costardi)

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(Foto © Sarah Scarapone)

 

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(Sushi e Sashimi di Davide Scabin)

 

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