Garganelli fatti in casa al Ragù bianco di luganega

G: torno alla mia grande passione, la pasta, con una ricetta tradizionale dell’Emilia Romagna, estremamente semplice e che può essere utile per risolvere in poco tempo una cena, stupendo comunque per la bontà. I garganelli sono dei maccheroni di pasta all’uovo caratterizzati da una parte centrale spessa e le estremità più sottili, perfetti per raccogliere qualunque condimento, grazie alle righe conferite con l’apposito pettine. Se ne trovano di varie marche in commercio, io ho preferito farmeli in casa. Il ragù bianco è certamente meno impegnativo in merito alla preparazione e, anche se a base di salsiccia, meno pesante del ragù tradizionale. In questa versione ho utilizzato la luganega, notoriamente lombarda, in quanto la preferisco per la pasta fine e la dolcezza, speziata al punto giusto. Inoltre, per sfumare la salsiccia, al posto del tradizionale vino bianco ho utilizzato un rosso che ha dato più sapore e colore al piatto.

La preparazione della pasta può sembrare complessa ma, in realtà, è veramente facile e garantisco che vale la pena investire un paio d’ore (magari di una giornata piovosa), visto il risultato. Inoltre, il tempo impiegato per realizzare la pasta, viene ammortizzato con la possibilità di surgelare il risultato e utilizzarla quando serve.

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la pasta:

– farina di grano tenero tipo “00”: g 200;
– semola di grano duro rimacinata: g 50;
– uova: 1;
– tuorli d’uovo: 2;
– olio e.v.o.: g 15;
– acqua: q.b.;
– sale

Per il condimento:

– Salsiccia: g 200;
– Parmigiano Reggiano: g 100;
– Sedano: 1 costa;
– Carota: 1;
– Cipolla: ½;
– Vino rosso tipo Cabernet: 1 bicchiere

Per realizzare i garganelli occorre partire dalla nostra ricetta della pasta per maccheroni e, una volta stesa, ricavare dei quadrati di 5 cm. per lato, poi, arrotolando il quadrato attorno a un bastoncino di legno infarinato, passare il maccherone sul pettine per rigarlo.

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Per ottenere la forma caratteristica del garganello, occorre arrotolare la pasta partendo da un angolo del quadrato e avvolgendolo verso l’angolo opposto. Una volta realizzati, vanno lasciati riposare almeno un’ora, così da seccare quanto basta per tenere la cottura.

Tagliare sedano, carota e cipolla a brunoise (piccoli cubetti).

Grattugiare il Parmigiano. Privare del budello la salsiccia e sgranarla con una forchetta. Scaldare due cucchiai d’olio e.v.o. in una padella grande (sufficiente a contenere, poi, la pasta) e soffriggere la verdura con un filo di acqua in più rispetto al soffritto di sola cipolla. Una volta pronto il soffritto, aggiungere la salsiccia e farla rosolare bene, quindi, sfumare con il vino rosso. Una volta che il condimento raggiungerà una consistenza “cremosa”, togliere dal fuoco.

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Lessare la pasta in abbondante acqua salata per tre minuti, scolarla bene e versarla nella padella contenente il condimento. A fuoco basso, aggiungere una noce di burro e due cucchiai colmi di Parmigiano. Mantecare la pasta per qualche minuto e, infine, togliere dal fuoco. Servire e spolverare con il restante Parmigiano i singoli piatti.

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