Perchè Bio vuol dire non solo Qualità: il Pomodoro

P: La domanda più gettonata di quando si parla di biologico è: Perchè costa di più ?
Nei supermercati tradizionali, il Biologico, più che ritagliarsi un piccolo spazio, è stato confinato in una sorta di mini legione straniera, c’è ancora pochissima conoscenza e cultura su cosa significhi effettivamente questo termine e cosa si nasconde nelle sue fondamenta.

Ma facciamo un piccolo flashback per presentare il nostro Protagonista di giornata, il Pomodoro.
Inizialmente, era etichettato come pianta medicinale ed ornamentale ed era spesso utilizzato negli ambienti nobiliari come apprezzamento nei confronti di una Dama . Solo nel XVIII secolo ha cominciato ad essere considerato per finalità alimentari con il titolo di “Mela d’Oro” o “Pomo d’Oro”.

(Questo pomodoro non è ancora maturo perchè è ancora troppo chiaro all’interno e sarà quindi poco dolce)

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Il territorio.
Nella valle Mezzano, incastonata nella delta del Po opera Alce Nero, il marchio che identifica oltre un migliaio di agricoltori e apicoltori. Armonia con la terra, assenza di prodotti frutto della chimica, rispetto per il lavoro e le persone sono i punti cardini su cui poggia.
Qui vengono coltivate due varietà ibride (non è una brutta parola, non preoccupatevi), l’incrocio tra due linee pure: Coimbra ed Ercole. Sono caratterizzate da una bassa acidità che va ad esaltare il gusto dolce e da una polpa soda e ben strutturata.

Il terreno ha un impasto molto equilibrato tra il sabbioso e l’argilloso. La vicinanza del mare si fa sentire sia nei canali di irrigazione, sia con il vento salino che aiuta il terreno ad asciugarsi più rapidamente e ad avere, quindi, meno umidità e una minor propensione alle malattie. Il risultato è inoltre quello di avere un pomodoro più sapido rispetto a quello prodotto in altri territori.

(Nick Difino con Lucio Cavazzoni – Presidente di Alce Nero & Mielizia)

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Perchè il Biologico è “diversamente” bello

In primo luogo le regole per un vero pomodoro biologico esigono una rotazione media delle colture di 4 anni, in modo tale che il terreno non perda, con il passare del tempo, le sue proprietà; solitamente la sua coltivazione viene alternata con grano e leguminose, queste ultime utilissime a sintetizzare l’azoto atmosferico.

Sono ammessi trattamenti solo a base di elementi che troviamo in natura, ovvero, rame, zolfo, piretro (estratto dei fiori di crisantemo) e oli minerali per combattere la nottua, l’insetto parassita più diffuso. Il solfito di rame, quella patina bianca che vediamo nelle foto, è in realtà solamente una “copertura” che sparisce completamente con il lavaggio, una sorta di “crema solare protettiva”. Spesso i campi coltivati sono poi interrotti da fossi e boschetti che rappresentano i naturali fortini degli insetti “buoni”, indispensabili per cacciare i “cattivi”.

(I pomodori ancora acerbi con il solfito di rame)

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Il pericolo delle erbe infestanti viene invece eliminato grazie al metodo della “falsa semina”: il terreno viene preparato come se dovesse venire seminato a pomodoro, le erbe “cattive”, ingannate, trovando terreno fertile, crescono, e vengono poi eliminate attraverso la nuova preparazione del terreno che verrà seminato.

Questo “sano e rispettoso” comportamento, oltre a non aver alcun impatto a livello ambientale, incentiva le piante di pomodoro, non concimate forzatamente, a cercare in profondità le sostanze a loro utili, a sviluppare autonomamente sistemi di autodifesa che aumentano la resistenza ossidativa e ad incrementare i micronutrienti contenuti nei “pomi d’oro”, in particolare licopene, vitamina C e polifenoli.
I tempi di maturazione non cambiano tra biologico e convenzionale, ma la resa del terreno decisamente sì: circa 500 quintali per ettaro con una coltivazione biologica, contro i 1000 quintali per ettaro di quelle convenzionali.
Il processo ha inizio ad Aprile con la semina e termina con la raccolta ad Agosto. Nei territori più caldi, come la Sicilia ad esempio, già la maturazione può impiegare anche 20-30 giorni in meno.
La raccolta avviene poi in modo naturale ed estremamente rapido: 15gg prima viene interrotta l’irrigazione e il trattamento con il solfito di rame, la macchina separa la bacca dalla parte vegetativa ed elimina automaticamente i pomodori immaturi.

 

A completamento

Altri attori di giornata sono stati poi Nick Difino (FoodJ), mixatore di cibi e food entertainer, la nutrizionista Renata Alleva e lo chef Simone Salvini. Simone, laureato in Lettere e Filosofia, ha costruito il suo percorso tra la cucina Ayurvedica di New Delhi e il ristorante milanese Joia del maestro Pietro Leemann. Oggi è Executive Chef di “Organic Academy”, dedita a corsi di cucina per professionisti, e del suo ristorante romano OPs. La sua interpretazione di cucina è un viaggio quasi mistico perché uno dei suoi comandamenti è “La Cucina è uno strumento per raccontare la verità”.

Alce nero, oltre alla produzione di pomodori, passate, polpe, sughi e di altre referenze biologiche, si è posta l’obiettivo della riscoperta delle antiche varietà locali, che portano in sè importanti valori sia nutrizionali sia culturali, come il grano Senatore Cappelli, protagonista di una linea di pasta dedicata.

Per tutte le info su Alce Nero: http://alcenero.com
Per acquistare online: http://www.alceneroshop.com
Il ristorante di Simone Salvini: http://opsveg.com

 

Ricetta di Chef Simone Salvini
GAZSPACHO DI FRAGOLE E POMODORI CON NUVOLE DI MAIONESE, ERBE E FIORI

per il gazspacho:
400 g pomodori ramati
100 g pomodorini pachino
200 g fragole
olio piccante
erbe fresche: menta, cerfoglio, aneto…
scorze di limone

per la maionese:
200 g latte Solosoia Alce Nero al naturale
260 g olio di mais
60 g olio extravergine Alce Nero
20 g succo di limone
4 g sale
fiori commestibili

1)    Sbollentare per 1 min. sia i pomodori ramati che i pomodorini pachino. Raffreddarli in acqua e ghiaccio, togliere la buccia e tagliarli a metà. Eliminare l’acqua di vegetazione e frullarli assieme alle fragole. Passare al setaccio e condire con olio extravergine di oliva, olio piccante e sale. Tenere in frigo. Tritare finemente le scorze e coprire con olio evo.

2)    In un bicchiere apposito mettere il latte assieme al sale e il succo del limone. Frullare con il minipimer per pochi secondi. Versare a filo gli oli (precedentemente uniti tra loro) e continuare a emulsionare con il minipimer, facendo incorporare più aria possibile, fino alla fine degli ingredienti. Dovremo, così, aver ottenuto una maionese stabile e morbida. Se necessario possiamo aggiungere, allo scopo di rendere la maionese più stabile, altro olio di semi. Lasciar riposare in frigo per alcune ore.

3)    Servire il gazspacho nelle scodelle decorare con delle quenelle di maionese, delle gocce di olio al limone e decorare con i fiori, le erbe fresche.

Maionese cotta al vapore: trasferire la maionese al latte di soia negli stampini di metallo coprire con la pellicola in modo da ottenere dei contenitori sigillati. Metterli in vaporiera alla massima potenza e cuocere per 10 minuti. Togliere e far riposare in frigo per alcune ore. Servire la bavarese di maionese a temperatura ambiente.

Il gazspacho è una straordinaria preparazione ricca di sorprese gustative e note rinfrescanti. Amo abbinare nelle ricette elementi provenienti da generi diversi di vegetali come ad esempio verdura e frutta. In questo caso i pomodori sono proposti assieme alle fragole, il colore del gazspacho è di un rosso vivo e il sapore è delicatamente riconducibile alle atmosfere primaverili. Nei periodi più freddi consiglio di usare delle puree di verdure condite con olio piccante e tante erbe profumate.

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(Nick Difino con Simone Salvini)

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(Pasta integrale al sugo di pomodoro con briciole di pane, limone e mandorle. Il sugo è stato preparato con polpa di pomodoro, sedano, carote, porri e scorza di limone. Viene tutto fatto cuocere per 30 minuti senza olio e frullati poi con olio a crudo come insegna Pietro Leemann. Le mandorle aiutano ad abbassare l’indice glicemico.)

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(Pomodori e Malva fritti con pastella di ceci)

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