Ravioli di Melanzane e Mozzarella al Filetto di Pomodoro Fresco

G: la ricetta che descriverò di seguito, davvero estiva, fa parte della già citata “alta cucina con semplici ingredienti”. La bravura dello chef (in questo caso, ancora, Claudio Sadler) sta nel scegliere ingredienti di prima qualità e saperli dosare con maestria per ottenere pura armonia di sapori.

Da questo piatto deriva anche la ricetta che ho presentato in televisione, opportunamente modificata e di cui fornirò la descrizione in un futuro post.

INGREDIENTI PER 5 PERSONE

–       Pasta per ripieni;
–       Melanzane Tonde Violette: 1;
–       Mozzarella di Bufala: g 200;
–       Pomodori Ramati maturi: g 500;
–       Basilico: 1 mazzetto;
–       Grana Padano: g 50;
–       Prezzemolo: g 30;
–       Aglio: 1 spicchio piccolo;
–       Olio e.v.o.*;
–       Sale;
–       Pepe.

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Preliminarmente, occorre ricordare che gli ingredienti per la realizzazione del ripieno devono essere bene asciutti, in modo tale da non bagnare la pasta.

Sbucciare le melanzane e tagliarle a fette sottili (mezzo centimetro di spessore). Cuocere le melanzane in una padella antiaderente con un filo d’olio e, poi, tritarle grossolanamente col coltello e mettere da parte.

Tagliare la mozzarella a fette e asciugarle con un canovaccio, poi, tagliare le fette a piccoli cubetti. Unire le melanzane alla mozzarella, aggiungere il prezzemolo e circa 5 foglie grandi di basilico tritato. Aggiungere quindi il grana e amalgamare il tutto.

Tirare la pasta e su una sfoglia adagiarvi il ripieno, quindi, coprire con un’altra sfoglia di medesime dimensioni e premere con le dita intorno al ripieno. Infine, tagliare la pasta con un coppapasta o con una rotella per ravioli. Nel realizzare la ricetta, ho utilizzato un coppapasta di cm. 6, mentre Sadler consiglia cm. 4. Va a gusti e, a mio modesto parere, essendo il ripieno molto delicato, è meglio abbondare un po’.

 

Sbollentare i pomodori per pochi minuti in modo tale da poterli pelare e, infine, tagliare a julienne.
Far sudare l’aglio in camicia in un tegame con un po’ d’olio e farvi saltare i pomodori, salare e pepare.
Infine, lessare i ravioli in abbondante acqua salata, disporli nei piatti coprirli con i pomodori, il restante basilico tagliato a julienne e un poco d’olio crudo.

*nella ricetta originale si consiglia olio umbro e io ho utilizzato lo splendido olio di casa Barberani

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