Rispolverare l’autenticità delle emozioni con l’Alba in Malga nella Val di Fassa

P: Persone, luoghi, gesti, esperienze che non si sciolgono come neve al sole ma riaccendono e alimentano il focolare della nostra anima.
Le città, spesso e volentieri, tendono a impolverare e a sbiadire principi ed emozioni, gettandoci nella stressante centrifuga dei mille (a volte inutili) impegni che mandano in tilt la nostra bussola; profumi e colori autentici, suoni e rumori ritrovati, sono molto più che semplici dettagli, appartengono alle Dolomiti, alla Val di Fassa, a questa terra dichiarata patrimonio dell’umanità dall’UNESCO.

Fin da piccolo ho sempre avuto un feeling particolare con la montagna, trasmette un senso di libertà unico, addolcisce gli aguzzi spigoli delle tensioni quotidiane, restituisce la giusta dimensione smarrita e ripulisce la sporcizia che offusca la nostra mente. L’Alba in Malga non è solamente questo, è qualcosa che va vissuto per percepirne davvero le sensazioni che ti dà.

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Zaino in spalla, abbigliamento variabile, come il tempo che cambia da un istante all’altro, senza che ti mandi un messaggino di avviso, e pronti a partire guidati da Giuliano, la nostra guida per l’occasione. Il gruppo è folto, numeroso, copre tutte le fasce di età, dai 3-4 anni agli 80 suonati. Si sale in quota con la funivia, l’arietta è fresca, frizzante, le nuvole giocano a nascondino con le cime delle montagne, un’oretta e mezza di cammino lungo un sentiero, prima di arrivare alla meta. Incontriamo yak, caprette e un paio di rifugi, rigeneranti per chi ha le batterie in riserva. Arrivati al rifugio Sasso Piatto, sistemati nelle camere, ci ritroviamo tutti per cena. Bastano pochi minuti per far nascere amicizie, lo spirito è quello giusto, ormai dimenticato dalle grandi città.

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Piatti semplici ma buoni, ben fatti, è la materia prima che, soprattutto, fa la differenza. Bresaola con rape rosse e radicchio, mezzelune, vitello con polenta e porcini e uno strudel con panna alla cannella. Al termine arriva il malgaro, Karl, che ci racconta quello che ci aspetta all’alba, poi, tutti a nanna di corsa, la sveglia è puntata alle 5. Non si dorme granché, imperversa un violento temporale che assomiglia alle tanto modaiole “bombe d’acqua” di quest’anno. Il pensiero vola a come affrontare la giornata e Morfeo pare avversario inerme al suo cospetto. Suona già la sveglia ma lampi, tuoni e i gavettoni del cielo sono in pausa o in vacanza, chissà, lo scopriremo; peccato che le nuvole nascondano le prime luci del giorno, sarebbe stato uno spettacolo meraviglioso ma Karl (il malgaro) è già più che arzillo. Noi assonnati e coperti a più non posso con pile e torce, lui pantaloncino, manica corta e occhio spalancato con luce abbagliante incorporata. Si fa largo nella nebbiolina che avvolge il pendio dove pascolano le mucche. E’ ora di radunarle e riportarle alla malga per la mungitura. Per quanto possibile, aiutiamo lui e i suoi fidati cani e ci dirigiamo alla malga che dista solo poche centinaia di metri più in basso rispetto al rifugio. Veniamo subito accolti con una rapida colazione composta da una torta allo yogurt, frittelle calde con marmellata appena fatte, succo di sambuco e un secchiello con delle bottiglie…la prima “cavia” scopre che si tratta di sciroppi e grappa da mischiare. Forse un po’ prestino per cominciare con l’alcool, ma non ci si può di certo tirare indietro. Mungitura delle mucche, impasto per pane e frittelle, molti si cimentano in queste nuove esperienze e vecchi mestieri. Karl, con moglie e figlia si danno un gran da fare, aiutati e supportati dalla casara, Micol, una donna che sprigiona energia solo a guardarla. Lei è il personaggio chiave che ricopre il ruolo più importante nella malga. Mostra a tutti come fare burro e formaggi, è precisa, rigorosa. Nel frattempo rientrano le pecorelle bianche e nere, telecomandate da un’altra donna tutta di un pezzo, aiutata da tre-quattro ragazzini. Rientriamo tutti nella saletta della Malga (la c.d. stube), pronti per la vera colazione. Più che una colazione sembra una sfilata infinita di buonissimi prodotti fatti in casa. Pane, marmellate, burro, ricotta, formaggi di malga più o meno stagionati, speck, guanciale. Dalla porta della saletta c’è sempre qualcuno che porta qualcosa in tavola, dalla cioccolata calda e tè alla frutta alle uova al tegamino e, per concludere, la figlia di Karl, Alexandra, che ci suona alcuni motivetti con la sua fisarmonica.

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Il cielo è incerto, fin troppo, Giuliano (la guida) suggerisce il rientro alla base con il percorso più breve, peccato. Lungo la via del ritorno si sentono i versetti delle marmotte che sbucano dalle loro tane incuriosite da questo gruppone. Si fanno anche fotografare in posa, ovviamente a debita distanza. Nel frattempo cerchiamo di scorgere nei boschi e nei prati qualche ingrediente utile per il piatto che dovremo preparare per #albeinmalga, cortecce e pigne ci vengono in aiuto. La ripida discesa mette a dura prova qualche ginocchietto ma nulla di più, non ci sono lamenti e attori che interpretano le vittime cittadine. Tornati alla base, è ora di pranzo (o del riposo) ma anche dei saluti. Vedo sorrisi luminosi, distesi, lampi di evidente felicità, visi completamente diversi e distanti dal grigiore metropolitano.

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Gli Chefs4Passion alloggiano all’Hotel Astoria di Canazei, camera molto accogliente, spaziosa; meraviglioso relax nella recente zona wellness, ampia e curata, di buongusto.

Per cena ci aspettano all’ “El Filò” di Pozza di Fassa, ristorante al cui timone c’è Nicola Vian. Chef con salde radici nella tradizione, amante dei sapori genuini e del territorio. Pochi tavoli, ben distanti tra di loro, ambiente confortevole, buona selezione di vini al calice e, soprattutto, piatti ben presentati e ben eseguiti.
Trasuda delicatamente e non ossessivamente la passione per il territorio, il prediligere la qualità dei prodotti che offre. La sua cucina è improntata su sapori armoniosi, equilibrati, non eccessivamente marcati. Davvero gustosi il filetto di salmerino e le guancette di vitello

La giornata è stata parecchio lunga, intensa e corposa. E’ tempo di riposo per i guerrieri prima della chiusura del weekend.

(Filetto di salmerino avvolto nelle zucchine con crema di mozzarella CarpanoLat pomodorini canditi e polvere di basilico – El Filò – Nicola Vian)
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La sveglia della domenica suona un po’ più tardi rispetto a quella in malga, tuttavia, sufficientemente presto per permetterci, una volta lasciato l’albergo, una tappa al caseificio sociale della Val di Fassa che ha annesso anche un piccolo museo, prima di arrivare a L’Chimpl di Tamion dove ci aspetta non solo un pranzo preparato da Stefano Ghetta, chef neostellato dello scorso autunno, ma anche la preparazione del nostro piatto per #albeinmalga.
Più che di km 0, qui si potrebbe parlare di km sotto zero. Erbette, funghi, piccoli frutti vengono raccolti nel praticello dietro l’hotel che accoglie il ristorante, le uova invece dall’altra parte della strada dal pollaio della nonna. Facciamo, quindi, una piccola “spesa” con lo chef nel bosco, ed è un piacere vedere il suo occhio da lince che scorge qualsiasi ingrediente utile tra i fili d’erba e le radici e ascoltare la sua spiegazione, in pratica una mini lezione nel bosco, splendido!
Acetosella, frutti rossi, fiori, qualche corteccia, pigne, funghi il nostro raccolto nel bosco.

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Approfittiamo della “spesa nel bosco” per conoscere meglio Stefano Ghetta, che si è formato alla scuola alberghiera ma che, per certi versi, è auto didatta, grazie anche ad alcuni viaggi in Francia e Inghilterra che hanno esteso il suo orizzonte.

Tornati col prezioso bottino nel ristorante, veniamo deliziati e omaggiati di un gustoso pranzo. Bellissime e deliziose le mazze di tamburo fritte con granella al cirmolo, mousse di formaggio, salame e acetosella; spaziale ( e non esagero) il ragù di coda di bue che accompagna i tagliolini esaltati anche dal tartufo nero. Lo chef ci racconta che il dolce è una creatura che da sempre alloggia nel menù del suo ristorante, Passeggiata nel Bosco è il suo nome, proprio come quella che avevamo fatto noi qualche momento prima. Emozionante.

(Mazze di Tamburo fritte con mousse di formaggio, salame e granella di cirmolo – L’Chimpl – Stefano Ghetta)
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Dopo questo trionfo e con l’adrenalina a mille, andiamo in cucina a creare il nostro piatto. L’idea di fondo era quella di usare materie prime del territorio di grande qualità, nella loro espressione più semplice, la sintesi di quello che è stato per noi #albeinmalga. Un club sandwich, attore del moderno “street food” e parente stretto del vecchio panino con lo speck, per rimanere in tema, interpretato in chiave gourmet.

Da un lato la dolcezza di una tartare di sella di capriolo condita con olio, sale e pepe, una mousse di frutti di bosco e fontina stagionata 6 mesi di un maso della zona e una coulis di lamponi; dall’altro il contrasto del porcino, dell’insalata riccia e dell’acidità dell’acetosella

Arrivati al termine di questi tre giorni, volati fin troppo velocemente, quello che ci resta è un tesoro prezioso che ci ha arricchito, o meglio, ha lucidato e ridato vita a parte di quello che avevamo perso tra i clacson frenetici e gli squilli incessanti. Queste sono le esperienze che, non solo ti rigenerano, ma ti fanno sentire vivo.

Salvan Club Sandwich

Ingredienti per 1 panino
3 fette di pane di farro e cereali da tostare
50 gr di sella di capriolo o cervo
50 gr crema di formaggio Fontal o Latteria del Caseificio Sociale Val di Fassa
Funghi: 1 cappella di mazza di tamburo o di porcino (freschi)
Qualche foglia di indivia riccia e di acetosella
6 fragoline di bosco o 3 fragole, 4 more, 7/8 mirtilli neri
Coulis di lamponi piuttosto densa
Olio d’oliva extravergine del Garda q.b.
Sale e pepe q.b.

Trentino http://visittrentino.it

Val di Fassa – http://www.fassa.com

Malga Sasso Piatto
info@malgasassopiatto.info
http://malgasassopiatto.info
+39 328 093 7895

Rifugio Sasso Piatto
info@plattkofel.com
http://www.plattkofel.com

Ristorante L’Chimpl
Loc. Tamion – Vigo di Fassa (TN)
info@lchimpl.it
http://www.lchimpl.it
+39 0462 769108

Ristorante El Filò
Strada Dolomites, 103 – Pozza di Fassa (TN)
info@el-filo.com
http://www.el-filo.com
+39 0462763210

Hotel Astoria
Via Roma, 95 – I-38032
Canazei (TN) Val di Fassa
Dolomiti
+39 0462 601302
info@hotel-astoria.net
www.hotel-astoria.net/it/

Caseificio Sociale della Val di Fassa
Strada Dolomites 233 – Loc. Pera di Fassa (TN)
+39 0462764076
caseificiovaldifassa@gmail.com
http://www.fassa.com/IT/CaseificioValDiFassaPozza/

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PreparazioneSalvanCS45

 

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(Ravioloni di segale ripieni di ricotta CarpoanoLat e pancetta affumicata del Masc Aloch con burro fuso e confettura di rabarbaro e mele – El Filò)
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(Guancette di vitello cotte nello spumante Trento Doc con polenta di Storo e peperoni gratinati – El Filò)
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(Strudel di mele e albicocche salsa di cioccolato bianco e gelato al pino mugo – El Filò)
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(Tagliolini con ragù di coda di bue e tartufo nero – L’Chimpl – Stefano Ghetta)
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(Passeggiata nel Bosco – L’Chimpl – Stefano Ghetta)
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