Four Seasons Milano, oltre alle stelle c’è molto di più

P: Andare oltre le semplici e banali apparenze. Spesso e volentieri mi capita di sentire opinioni, pareri, giudizi serafici su ristoranti, location, hotel che si basano sul sentito dire o su uno strano e misterioso processo mentale, frutto di chissà quali alchimie, senza avere il benché minimo riferimento di “vissuto”. Four Seasons Milano, bellissimo, centralissimo, chissà che meraviglia, per forza, è un cinque stelle lusso. Parole al vento se non si ha l’opportunità (e che opportunità) di provare sulla propria pelle, quali siano gli ingredienti che miscelati, amalgamati e armonizzati plasmano questa statuaria struttura.

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Nel XV secolo era un antico convento, ne ha mantenuto quella placida e solenne tranquillità, soprattutto nel cortile interno, raffinato, di buon gusto, non sfarzoso. Assomiglia a un’oasi metropolitana, dove ci si può ritagliare un momento di distacco, di pace. Nulla è mai forzato, è tutto delicatamente elegante, come la drink list, uno scrigno che racchiude i componimenti del mixologist Luca Marcellin e una selezione esclusiva di alcolici. Appassionati e drink-lovers apprezzeranno, sicuramente la troveranno anche utile come fonte di cultura e non solo di piacere.

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(La bella lavanderina – uno dei cocktail di Luca Marcellin a base di lavanda)

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Le camere ricalcano lo stile sobrio e morbido di tutti gli altri elementi. Incarnano perfettamente il concetto di lusso, prestando saggiamente maggiore attenzione ai dettagli piuttosto che all’ostentazione e, come spesso accade, sono proprio i particolari a fare la differenza. Ti trasmettono quella piacevole sensazione di essere “coccolato”, curato senza che nessuno si permetta di invadere la tua sfera personale.

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Il ristorante è l’espressione della cucina italiana, un’interpretazione concentrata sulla valorizzazione della tradizione della nostra cucina. Il comandante dal 1994 è Sergio Mei, comandante perchè la mastodontica cucina di 1200 mq, ha le sembianze di una corazzata da guerra con 30 persone di brigata. Profumi e gusti mediterranei, fin da quando aveva 10 anni scalpitava per scoprire cosa ci fosse oltre quel mare che circondava la sua terra sarda. Il papà aveva talento tra i fornelli, anche se si dedicava a tutt’altro mestiere con legna e carbone. La cipolla, l’ingrediente a cui è più legato, è anche protagonista nel suo piatto del ricordo, le uova con cipolle e guanciale; cipolle rosate da un chilo e mezzo, cipolle della sua terra, simili alla giarratana con molto zucchero e poca acidità. Ha dovuto aspettare poco, a quattordici anni è sbarcato a Civitavecchia, salito su una nave senza biglietto dove viaggiava anche il fratello carabiniere. Da quel momento è cominciata la sua avventura in cucina, ardeva di passione, dapprima in una trattoria vicino alla caserma del fratello come lavapiatti poi al Biffi, al Griso, al Savini e in ristoranti e hotel sempre più prestigiosi.

(Il benvenuto dello chef con tre cruditè)

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(Astice blu con pesche e pomodoro)

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Il lavoro in cucina è spesso duro, al Savini lo fu particolarmente perchè non aveva mai occasione di mangiare, poi trovo un trucco. Nella preparazione del riso al salto, colui che gli impartiva gli ordini, pretendeva che fosse un cerchio perfetto; quelli che si rompevano sarebbe stato “costretto” a mangiarseli. Da quel momento ne rompeva appositamente due ogni giorno…

Stella Michelin al Palace, cuoco dell’anno nel 1998, non ha mai impostato la sua cucina al fine di vincere le “medaglie”, ma per regalare emozioni ai suoi ospiti. L’emozione che ancora oggi scorre nella sua anima di fronte a una zucchina in fiore. La tradizione deve essere un’inizio, l’inizio di un’evoluzione che non stravolga però le radici che tutto il mondo ci invidia. Dalle sue esperienze all’estero ha appreso dettagli e tecniche, piccole contaminazioni utili alla valorizzazione della nostra tradizione, come un cestino di bambù per la cottura al vapore. Ricerca spasmodica della qualità attraverso il km “giusto”, ovvero dove ci sono gli ingredienti buoni.

(Maiale arrostito con patate)

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(Il dessert)

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Sicuro, guida la sua squadra con estrema calma e tranquillità, ma nessuno è perfetto. Nella sua prima esperienza a New York dove doveva preparare uno sformato di baccalà alla vicentina con crema di peperoni, olio e basilico, andò in panico, quando le patate che foderavano lo stampino dove vi era il baccalà, non si staccavano. Non ha paura di raccontare una sua piccola mancanza, è l’umiltà di una grande persona. Incarna il perfetto stile Four Seasons e non è un caso che il loro rapporto duri ormai da più di vent’anni.

Le stelle contano ma quello che si nasconde sotto l’armatura molto di più.

Four Seasons Milano
via Gesù 6/8 – Milano
+39 027708
http://www.fourseasons.com/milan/

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Una ricetta dello chef SERGIO MEI

FREGULA con CAPRA marina e CARCIOFI

Fregula con capra marina e carciofi

Ingredienti per 4 porzioni

Per la cottura dei granchi
2000 g Capra marina (n. 4)
8000 g Acqua
10 g Vino bianco
50 g Sedano
20 g Carote
50 g Cipolle
20 g Gambi di prezzemolo
20 g Scalogno
10 g Aglio
50 g Pomodori
50 g Porri
2 g Alloro
1 g Pepe nero in grani
400 g Sale grosso

Per il brodetto
400 g Ritagli di capra marina
20 g Cipollotto fresco
50 g Sedano
5 g Aglio fresco
20 g Gambi di prezzemolo
50 g Olio extra vergine d’oliva
2 g Timo limone
2 g Alloro secco
500 g Pomodori ramati
150 g Fumetto di pesce
50 g Vino bianco secco
Sale

Perla fregula
200 g Fregula
50 g Cipollotto fresco
50 g Olio extra vergine d’oliva
50 g Vino bianco secco
600 g Brodetto di grancevola
Sale
Pepe
10 g Prezzemolo
10 g Nepitella

Per i fondi di carcifo
200 g Carciofi con spine (n. 4)
30 g Olio extra vergine d’oliva
5 g Aglio
10 g Scalogno
2 g Timo
50 g Vino bianco
Brodo vegetale
Sale
Pepe

Per la finitura
10 g Dragoncello fritto
10 g Corallo

REALIZZAZIONE
– Per la cottura della capra marina: lavare e mondare tutte le verdure e tagliarle grossolanamente. Versare in una pentola l’acqua, unire il vino bianco, il sedano, le carote, le cipolle, i gambi di prezzemolo, lo scalogno, l’aglio, i pomodori, l’alloro, il pepe in grani ed il sale. Porre sul fuoco e portare ad ebollizione. Immergere i crostacei e cuocerli per 8 minuti circa. Spegnere la fiamma e lasciare intiepidire i crostacei, nel loro brodo di cottura, per altri 8 minuti. Pulire la capra marina e mettere da parte la polpa, le coagulazioni e i gusci.
– Per il brodetto: porre una casseruola di rame sul fuoco e rosolare i ritagli di capra marina con olio extra vergine d’oliva, salare e pepare. Unire prima le verdure lavate e tagliate grossolanamente, poi i pomodori e lasciare insaporire bene. Bagnare con vino bianco e fumetto di pesce, cuocere per 30 minuti circa a fuoco dolce. Lasciare riposare il brodetto per 20 minuti e filtrare all’étamine.
Per i carciofi: mondare i carciofi e immergerli in acqua, ghiaccio e succo di limone. Asciugarli e stufarli in padella con olio extra vergine, aglio, scalogno e timo. Bagnare con brodo vegetale, regolare di sapore e terminare la cottura. Tagliare i gambi a cubetti e conservare in caldo i fondi.
– Per la fregula: affettare sottilmente il cipollotto e stufarlo sul fuoco, in una padella, con l’olio extra vergine d’oliva. A parte, in una casseruola larga e bassa, tostare a fuoco lento la fregula con l’olio extra vergine d’oliva. Bagnare con vino bianco e versare il brodetto bollente fino a coprire tutto. Aggiungere, quando è necessario, di volta in volta il brodetto e mescolare. A 3/4 di cottura unire il cipollotto stufato, una parte della polpa di capra marina e i gambi dei carciofi tagliati a cubetti. Terminare la cottura e regolare di gusto con sale e pepe. Togliere la fregula dal fuoco, mantecare con olio extra vergine d’oliva, prezzemolo e nepitella. Lasciare riposare per 1 minuto.
– Per la finitura: far rinvenire in poco brodetto la polpa di capra marina rimasta e farcire i fondi di carciofo. Servire la fregula dentro i gusci e guarnire con fondi di carciofo, corallo e foglioline di dragoncello fritte.