Il Triplo Concentrato: l’antidoto per rispettare la stagionalità del Pomodoro

P: Spesso e volentieri abbiamo la pigrizia o la cattiva abitudine (più corretto), di utilizzare prodotti fuori stagione, ignorandone completamente la stagionalità e utilizzando prodotti provenienti da chissà dove. Il pomodoro ne è un esempio emblematico, in teoria lo dovremmo trovare solamente da maggio a ottobre/novembre, se non vogliamo forzarne il suo contesto; allo stesso tempo, rappresenta un ingrediente indispensabile nella cucina italiana e in molte case non è concepibile la sua assenza.

Ha cominciato ad essere consumato dai tempi degli Aztechi che lo utilizzavano per le salse piccanti; in Europa fece la sua comparsa nel 1500 grazie agli Spagnoli che lo scoprirono in Messico. Inizialmente era un elemento decorativo, dal 1700 i parigini cominciarono ad usarlo in cucina.

Mutti iniziò la sua storia nel 1850 con Giovanni Mutti che rappresentò un vero e proprio pioniere nel campo dell’agricoltura, fu tra i primi ad intuire i vantaggi che portava l’alternanza delle coltivazioni. Alla fine del secolo venne fondata la Fratelli Mutti, azienda dedicata alla lavorazione del pomodoro e nel 1951 fece la sua prima apparizione il famoso tubetto, caratterizzato anche dal tappo che veniva utilizzato come ditale per cucire.

Aldilà della premessa storica è però fondamentale capire come nascono i loro prodotti.

La selezione dei pomodori avviene in modo estremamente accurato e la qualità viene misurata attraverso alcuni parametri che riflettono il grado zuccherino, la sapidità, il PH, il colore e la quantità di pectine. Non vi sono distinzioni nella materia prima selezionata, questa viene indistintamente utilizzata per la Polpa, la Passata e il Concentrato.

L’occasione per testare le peculiarità del triplo concentrato si è presentata lo scorso giovedì da Teatrosette Lab. Evento ben pensato con lo chef Filippo La Mantia che ha deliziato, con alcune sue creazioni, e guidato i cinque blogger invitati, a cucinare alcuni piatti appartenenti alla sua tanto amata cucina siciliana. Sapori decisi, distinti, di carattere anche grazie a questo ingrediente che valorizza sapidità e colore.

Il pomodoro per realizzare questo prodotto, viene lavorato a temperature più contenute (tra i 60 e i 70° C) in modo da preservarne le proprietà organolettiche, con particolare attenzione a colore e dolcezza. La trasformazione poi prosegue con la concentrazione del succo, attraverso evaporatori, in Doppio Concentrato o Triplo Concentrato, a seconda del grado di evaporazione della frazione acquosa. I tubetti vengono poi riempiti a caldo e raffreddati. Il triplo concentrato di Mutti racchiude 1,2 kg circa di pomodori ed lo potremmo tranquillamente definire un ottimo “antidoto” alla destagionalizzazione. Esperienza decisamente divertente, oltreche utile al fianco di Chiara Maci, Paola Sucato (ci_polla) e Francesca Singerfood.

Cucinando ci si diverte e molto spesso si impara anche.

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