Coratina, una Cultivar salutare dalla grande personalità

P: La Coratina rappresenta una vera e propria unicità, sia nell’ambito del gusto sia sotto il profilo salutistico. Questo è il messaggio che ha come obiettivo Qoco, la manifestazione ideata ad Andria giunta alla sua XV edizione, facendo degli chef gli principali artefici delle comunicazioni da trasmettere al consumatore finale. Un evento trasformatosi in autentico strumento di marketing territoriale, che nel tempo ha contribuito a promuovere l’eccellente produzione olearia locale, rappresentando un reale motore di crescita per gli operatori economici del territorio di Andria.

Coratina è il nome di una varietà di ulivo che ha il suo centro di coltivazione nell’area di Corato (da cui il nome) e di Andria, in Puglia.
L’olio extra vergine che viene ricavato da questa Cultivar è energia pura ma, allo stesso tempo, non è di semplice e immediata interpretazione, non essendo morbido e dolce come normalmente apprezzato dal consumatore medio ma bensì piccante e amaro.
L’aspetto più difficile e complicato sta proprio qui, il comunicare le peculiarità con cui si contraddistingue per renderli elementi distintivi.

A differenza della maggior parte degli oli, conferisce, anche con una piccola quantità, sapore e profumi che non vanno a prevaricare gusto e profumo delle altre materie prime. Alcuni produttori hanno intrapreso la strada del blending, comprendendo che, attraverso la combinazione di oli della medesima cultivar, potesse portare a un gusto fruttato più o meno intenso.
Caso emblematico è ciò che avviene In California: in moltissime aziende olivicole viene piantata una percentuale del 2-3% di ulivi di Coratina per conferire personalità e conservabilità ad olii che altrimenti sarebbero banali e poco duraturi.

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(da sinistra Maurizio Servili, professore del Dipartimento di Scienze Alimentari dell’Università di Perugia; Luigi Caricato, oleologo e direttore di Olio Officina; Nicola Giorgino, sindaco di Andria; Benedetto Miscioscia, assessore allo Sviluppo Economico, nonché vice presidente dell’Associazione Nazionale Città dell’Olio)

L’olio extra vergine è uno degli ingredienti principali della dieta mediterranea, ma pochi sanno che solo alcuni oli contengono adeguati livelli di molecole bioattive e sono quindi un reale beneficio per la salute. La caratteristica fondamentale è che un olio contenga almeno 250 mg/kg di composti fenolici bioattivi, ovvero coloro che conferiscono quella nota “piccante e “amara” nell’olio. Ciò significa che, con un semplice assaggio, il consumatore ha la possibilità di percepire la qualità dell’olio che va ad acquistare.

E’ scientificamente provato che un consumo di 5 mg/giorno di composti fenolici bioattivi dell’olio di oliva, riduce l’ossidazione dell’LDL colesterolo e porta ad avere un impatto positivo nella prevenzione delle malattie cardiovascolari.

Gusto e salute sono quindi collegate, oli con concentrazioni fenoliche inferiori ai 150-200 mg/Kg risultano essere “dolci” o comunque trasmettono una nota di amaro e piccante molto limitata; nota che invece viene avvertita decisamente di più, quando la concentrazione fenolica supera il valore dei 250-350 mg/Kg, ed aumenta progressivamente con l’aumentare del contenuto in composti fenolici bioattivi nell’olio extravergine di oliva. Altro aspetto da sottolineare: quando un olio di questo tipo viene utilizzato in processi di cottura, una parte dei suoi grassi si ossidano, riducendo la quantità di radicali liberi negativi per la salute, e una parte si idrolizza e si trasforma in molecole più semplici, dove la nota di piccante ed amaro è decisamente attenuata, senza che siano state perdute le proprietà biologiche legate al potere salutistico. L’olio di coratina ha un valore di circa 400 mg/kg, proprio per questo aspetto viene definito l’olio della salute.

L’Italia rappresenta inoltre un caso unico, la sua produzione olivicola ha un patrimonio varietale che supera le 450 cultivar, di cui 90 tra le più diffuse. Unico perché il primo produttore al mondo in termini di quantità, la Spagna, è basata solamente su 10 cultivar. Questo enorme vantaggio è dovuto alla differenziazione ambientale e climatica che caratterizza il nostro territorio, una differenza che permette di produrre olio dal Lago di Garda fino ad arrivare a Lampedusa con caratteristiche e qualità sensoriali estremamente variegate ed uniche.

Avendo queste peculiarità, l’Italia dovrebbe puntare a produrre esclusivamente olio di alto pregio, evitando di entrare nella inutile spirale competitiva con altri paesi che producono olio di massa a un costo di produzione decisamente più basso che mai l’Italia potrà avvicinare.

Per gli appassionati di cucina e gli amanti della salute, il suggerimento non è quello di consumare esclusivamente olio di Coratina ma di scegliere la qualità e oli di cultivar differenti. Un numero di 4-5 provenienti da aree geografiche diverse, potrebbe rappresentare il panel ideale per esaltare qualunque piatto in modo salutare.

http://www.qoco.it
Il programma dell’evento lo trovate qui: http://www.qoco.it/programma.asp

Orecchiette alle cime di rapa, vongole veraci e capesante
(Ricetta di Viviana Varese)

Ingredienti per 4 persone

g 400 orecchiette fresche
1 kg cime di rapa
g 700 vongole veraci
g 150 capesante
2 spicchi d’aglio
olio extra vergine di oliva di Coratina qb
sale qb
pepe nero qb

Procedimento
Mondate le cime, separando le grandi da quelle piccole. Bollite in acqua salata le prime per 3 minuti e le altre per 1 minuto. Raffreddatele tutte in acqua e ghiaccio. In una padella soffriggere 1 spicchio d’aglio in camicia e un filo di Coratina, aggiungete le cime grandi, cuocete per 10 minuti e frullate con un mixer. Tenete in caldo la salsa. Lavate le capesante, eliminate il corallo e tagliatele a fettine sottili, conservatele in frigo. Fate un altro soffritto con olio di Coratina e l’altro spicchio d’aglio in camicia e stufate le cime piccole per 3 minuti. Aggiungete le vongole, un mestolo d’acqua, coprite con un coperchio e lasciatele sul fuoco finché non si saranno aperte. Sgusciate le vongole e tenetele da parte. Cuocete le orecchiette in acqua bollente leggermente salata. A metà del tempo di cottura scolatele e terminate la cottura nella padella, insieme alle cime piccole. Aggiungete infine le capesante e le vongole. Per servire il piatto, stendete un po’ di salsa di cime di rapa e, sopra, mettete le orecchiette.

ORECCHIETTE-CHEF VIVIANA VARESE

Foto di Francesca Brambilla e Serena Serrani