Storie, Persone e Materie Prime: il Salento oltre la natura

P: Per raccontare un territorio è necessario viverlo, respirare la sua aria, ascoltare i suoi rumori, le sue voci, toccare i suoi lineamenti..
Il Salento non è solamente una di quelle mete turistiche che hanno una meravigliosa natura da mostrare, il Salento ha anima e cuore di persone che hanno molto da dare, che hanno cura della ricchezza della loro terra.

Le storie passate e presenti che caratterizzano il nostro Stivale sono uniche, nessun paese al mondo ha ricevuto questo dono di varietà climatiche e di sfumature di culture, sono le fondamenta di prodotti che non si possono trovare, copiare e clonare in nessun altro angolo del globo terrestre.

La storia di ognuno di noi è invece un perimetro in continuo divenire, un disegno spesso imprevedibile, dove la casualità e il fato ci mettono di fronte a situazioni che modificano e trasformano il nostro percorso, l’avventura che viviamo ogni giorno nella nostra vita. Un problema alimentare, un’intolleranza che i medici non riuscivano a identificare nel figlio, è stata la scintilla che ha mosso Michela De Castro a scoprire, conoscere e ad approfondire il mondo del grano, quello che suo padre ha coltivato per una vita. Ora Michela, dopo essere stato avvocato di successo, produce pasta con il grano Saragolla, quello che potrebbe essere definito il Kamut italiano (geniali gli americani nell’essere riusciti a far credere ai comuni mortali che sia un cereale, quando in realtà è un marchio).

Vitreo come l’ambra, la sua farina è un giallo molto intenso: è un’antichissima varietà lucana di grano duro simile al Senatore Cappelli, trascurata e dimenticata in soffitta per la bassa produttività; ha nel suo dna proprietà importanti, come un alto valore proteico e un indice glicemico decisamente inferiore al grano tenero.

(Campo di Grano Saragolla Biologico)
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(Michela De Castro)
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I campi biologici De Castro si trovano a Tuturano, l’erba e i fiori che convivono tra le spighe, sono la cartina tornasole del fatto che tutto venga coltivato senza chimica, nonostante questo implichi un alto scarto. Dopo la raccolta, il grano viene fatto riposare in un vecchio frantoio di San Pietro, in modo che venga eliminata l’umidità e sia così pronto per essere macinato in un mulino rigorosamente certificato bio. L’artigiano pastaio Sergio D’Oria è colui che poi giunge al prodotto finito nel suo laboratorio di Martano. Lavora solamente 20 kg di farina alla volta, utilizza trafile di bronzo conservate sempre a mollo e fa essicare la pasta a bassa temperatura su telai di legno, come da antica tradizione, in un forno a 48° e al 21% di umidità; dettaglio fondamentale poiché, non superare i 50°C, significa preservare la qualità del prodotto, evitando che il glutine si cristallizzi e che vengano così perse l’80% delle proteine.

(un piatto della chef Alessandra Moschettini)
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La storia dell’azienda Vaglio-Massa è anch’essa recente, è anch’essa votata al biologico puro, impegnativa e complessa. E’ la storia di Sonia, Bartolo e Vera: dal contenimento del verde, alla potatura che lascia due gemme per ogni sperone, alla lotta con la tignola, un parassita che punge l’acino e si annida nel grappolo. Vengono prodotte tre diverse etichette da uve di Negramaro e una da Malvasia. Sono prodotti che sprizzano freschezza ed entusiasmo che con il tempo sapranno impilare tanti mattoncini di storia.

(I vigneti Vaglio-Massa)
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Altro punto di riferimento della Puglia è certamente rappresentato dall’olio con tutte le sue declinazioni: Donna Oleria e le Saittole ne sono due diverse interpretazioni.
La prima, Donna Oleria, utilizza l’Ogliarola Salentina e la Cellina di Nardò, cultivar tipiche del territorio. Esprime un prodotto sia di alta qualità, grazie alla spremitura a freddo che avviene entro le sei ore dalla raccolta, sia molto salutare grazie ad un alto livello di polienoli nel “Tra Due Mari” e di biofenoli nel “Donna Oleria”; non è un caso quindi che sia uno dei pluripremiati a livello nazionale e non solo.
La seconda, Le Saittole, nome derivante dalle antiche finestre di avvistamento a forma di saetta dei Turchi, fa leva sia su cultivar del territorio sia sulla greca Koroneiki per via delle origini di famiglia. Produce anche sott’oli e creme, quelli con cime di rape sono un must per la dispensa.

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Cultura e Natura sono altri due cardini di una terra: Lecce è uno dei fiori all’occhiello dell’arte barocca, non solamente a livello salentino. Sono molte le similitudini con la Sicilia, viste le medesime dominazioni arabe e franco normanne: ogni scorcio ha qualche piccolo segreto e mistero da svelare e raccontare; Punta della Suina è invece una di quelle gemme preziose che danno lustro all’etichetta turistica del tacco, non soltanto per il colore cristallino delle sue acque e una spiaggia selvaggia. Simona Guerra, colei che gestisce il lido, ricerca prodotti di piccoli produttori del territorio, produce confetture con le sue mani, per condire nel modo migliore una giornata di sole e mare.

(Punta della Suina)
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(La piazza del Duomo di Lecce)
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Last but not least…Da segnare nell’agenda del buongustaio il ristorante Don Fausto a Vernole! Piatti della tradizione con prodotti del territorio che esaltano il palato, incastonati in un ambiente molto accogliente.

Esperienze che arrichiscono come lo è stato il Salento, è una delle cose che apprezzo di più del mondo enogastronomico, è una delle cose che mi spinge a parlare, a comunicare e a permettermi di dare ogni tanto qualche suggerimento. Sono molti gli aspetti sui quali tutti possiamo crescere e migliorare, è difficile che un produttore di qualità dalle medio-piccole dimensioni, abbia la forza per far sentire la sua voce al mondo, probabilmente, se noi tutti avessimo la furbizia e la saggezza di imparare a comunicare facendo squadra, avremmo messo le basi per risolvere molti dei problemi quotidiani che affliggono le nostre aziende e i nostri produttori. Uso il noi perché è un incentivo non solo per chi fa parte di un territorio, ma anche per me e tanti miei amici e colleghi ad aiutare a far comprendere questa che sta diventando una necessità. Noi Italiani non abbiamo l’obbligo di inventarci favolette come tanti altri per accendere emozione e scatenare interesse, dobbiamo unicamente trasmettere nel modo giusto, coesi, uniti e con una bocca di fuoco più grande, ciò che è il nostro prodotto di vera eccellenza, come lo produciamo e perché è unico.

Ciò che siamo e abbiamo, è il nostro vero valore aggiunto.

Un ringraziamento particolare a Michela De Castro

Pasta Sorelle De Castro
Azienda Vaglio-Massa
Le Saittole
Donna Oleria
Punta della Suina
Ristorante Don Fausto
Villa Riggia
Birrificio B94

 

Un articolo di Alessandro Stajano, scritto a seguito della nostra visita su
Lecce Prima

Altre foto le trovate sulla nostra pagina Facebook

 

I Vini dell’azienda Vaglio-Massa

30 Mogge: 100% Malvasia bianca – Bianco. Vendemmia leggermente anticipata, dopo la pigiatura, segue una pressatura soffice e una fermentazione a 15°C per 20 gg. Affinamento in acciaio per 4 mesi e successivamente 1 mese in bottiglia.

Primarosa: 100% Negramaro – Rosato. 8-10 ore dopo la pigiatura le bucce salgono in superficie, viene estratta per caduta una parte di parti liquide, in modo che fermenti a temperatura controllata (15°-18°C) separatamente per 15 gg. 4 mesi di affinamento in acciaio e successivamente in bottiglia per almeno 2-3 mesi.

I Fratelli: 100% Negramaro – Rosso. Le uve vengono macerate per 8-10 gg ad un massimo di 25°C, vengono pressate e poi per essere lasciate fermentare per altri 7-8 gg. 6 mesi di affinamento in acciaio e 6 mesi in bottiglia.

Sputafele: 100% Negramaro – Rosso. Le uve vengono macerate per 12-15 gg ad un massimo di 25°C, vengono pressate e poi per essere lasciate fermentare per altri 8-10 gg. 6 mesi di affinamento in acciaio e 10-12 mesi in botti di Slavonia.

(Villa Riggia)
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Caserecce fritte by Alessandra Moschettini)
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(La trafila in bronzo di Sergio D’Oria)
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(Villa Riggia)
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(Birre by Birrificio B94)
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(Villa Riggia)
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(Punta della Suina)
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(Il Gateau di Patate del Don Fausto)
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