Filetto ai sapori d’autunno

La cucina è fatta di scoperte, di tradizioni, di stagionalità, di tante piccole grandi informazioni che arricchiscono ogni giorno il nostro bagaglio culturale; la cucina ha però un enorme plus rispetto a tante altre cose interessanti che si limitano però a soddisfare quasi esclusivamente il nostro intelletto…il gusto!

La stagionalità ad esempio non è una moda del momento, è un modo per ascoltare la voce della natura, per valorizzare i suoi frutti e con l’avvicinarsi dell’autunno, un RE sovrano si staglia all’orizzonte: il PORCINO.

I Porcini sono per molti una grande passione, qualcuno ne è allergico e spesso ne rimpiange questa incompatibile avversione perché nota sul viso di chi ha la gioia di mangiarli, grande soddisfazione e piacere. Questa volta si è voluto giocare con le consistenze, utilizzando i Porcini sia alla stato puro, crudi, sia come salsa per valorizzare un Filetto cotto a bassa temperatura.
Altre pennellate per completare il piatto una maionese alle Bacche di Goji, una note vivace e brillante ma anche estremamente salutare e, una quenelle di patata viola alle erbe. Si gioca sui colori caldi, sui contrasti, il piatto stesso a volte diventa un elemento per scaldare l’atmosfera e far sorridere il cuore.

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Filetto ai sapori d’Autunno

Ingredienti per 4 persone:
1 Filetto di Manzo intero
4 Funghi Porcini di media grandezza
Un mazzetto piccolo di prezzemolo
4 patate vitellotte
Una manciata di bacche di Goji fresche
Qualche rametto di Timo
Qualche bacca di ginepro
Olio extra vergine di oliva
¼ di limone
qb Pepe
qb Sale

Salare e pepare il filetto, aggiungere qualche bacca di ginepro schiacciata e mettere in un sacchetto per il sottovuoto. Sigillare il sacchetto. Far cuocere il filetto nel forno a vapore per 90 minuti a 75 gradi.

Eliminare la parte verde dalla bacche, lavarle e frullarle con un frullatore ad immersione insieme a un filo di olio e qualche goccia di limone. La maionese deve essere abbastanza liquida.

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Pulire i porcini delicatamente con uno spazzolino e della carta inumidita, non bagnarli.Tagliarne 2 a pezzetti. Far cuocere in una padella con un filo di olio extra vergine i funghi tagliati a pezzetti insieme a qualche foglia di prezzemolo.

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Coprire con un coperchio. Una volta cotti, eliminare le foglie di prezzemolo. Frullare i funghi con delle foglie di prezzemolo fresche, aggiustare di sale, pepe e olio. La salsa dovrà essere abbastanza densa. Tagliare i due funghi restanti a dadini.

Prendere un pentolino con i bordi alti, mettere un po’ di acqua fredda, lessare le patate vitellone con la buccia per circa 30 minuti (dipende dalla dimensione delle patate). Far raffreddare leggermente le patate, sbucciarle e schiacciarle con la forchetta, aggiungendo olio extra vergine, sale, pepe e timo. Prendere due cucchiaini bagnati e formare della piccole quenelle.

Aprire il sacchetto del filetto, mettere da parte i succhi della carne, farlo riposare per 5 minuti tenendolo al caldo, e tagliarlo successivamente a medaglioni. Impiattatare ponendo al centro il filetto, decorare con le quenelle di patate viola, la salsa di funghi con i cubetti crudi di porcini e spennellare la maionese di bacche di Goji.

Piatto by Alessio Moras
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