Crema di Cecina del Trasimeno con Cozze e Pancetta

P: Mi piace molto scoprire delle piccole perle di alcuni territori, è una delle grandi meraviglie che ci regala solamente il nostro paese, con una varietà impressionante di prodotti della terra. Ho scoperto questo legume grazie a degli amici che sono a tra i pochissimi a produrlo sulle collinette che circondano il lago Trasimeno. Le caratteristiche principali sono una dimensione molto piccola, una pellicola praticamente inesistente e un gusto più intenso rispetto al cece tradizionale.

Ingredienti per 4 persone:
150 g Cecina del Trasimeno
500 g Cozze
30 g Pancetta tesa affumicata
qb Olio Extra vergine di Oliva
qb Prezzemolo
1 spicchio di aglio
½ peperoncino fresco
qb sale
qb pepe selvatico voatsiperifery

Ammollate la cecina per almeno 72 ore in acqua. Passatela poi sotto l’acqua corrente e lessatela in abbondante acqua bollente per circa 50 minuti. Scolatela tenendo l’acqua di cottura da parte. Passateli con un passa-verdure.
Nel frattempo lavate le cozze, prendete un wok, fate un piccolo soffritto con olio extra vergine, aglio in camicia e peperoncino tritato. Una volta che l’aglio sarà imbiondito, aggiungete le cozze e coprite con un coperchio. Appena inizieranno ad aprirsi togliete il wok dal fuoco. Togliete le cozze dal guscio. Filtrate la loro acqua con un colino coperto da carta da un foglio di carta da cucina, in modo che vengano trattenute le impurità.
Saltate in padella pancetta affumicata, tagliata al coltello abbastanza sottile in una padella antiaderente, senza l’aggiunta di altro grasso.
Aggiungete l’acqua delle cozze alla passata di ceci, insieme all’acqua necessaria, affinchè risulta abbastanza morbida. Aggiustate di sale e olio
Impiattate la crema, decorando con qualche cozza, la pancetta saltata, il prezzemolo tritato e un filo di olio extra vergine di oliva.

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