La Carbonara perfetta di Nicola Delfino

P: Il secondo must della lezione in cucina con Nicola Delfino.
Vi premetto che questa versione di carbonara è la più buona (per distacco) che abbia mai mangiato.

Trucchi
1. Pastorizzare i tuorli
2. Acqua gasata o spumante nella salsa
3. Uova a pasta gialla

Ingredienti per due persone
3 tuorli d’uovo (uova a pasta gialla)
75 g di pecorino romano
75 g di parmigiano reggiano
100 g di guanciale
200 g di spaghetti o pasta corta come rigatoni o ruote
mezzo bicchiere di acqua gasata o spumante
qb sale
qb pepe

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Tagliate il guanciale a striscioline e fatelo rosolare in una padella senza l’aggiunta di altri grassi. Toglietelo dalla pentola e asciugatelo su un foglio di carta assorbente. Pastorizzate i tuorli d’uovo a bagnomaria, portateli a 59° mescolandoli con una frusta e quando saranno arrivati a quella temperatura immergete il contenitore in acqua ghiacciata, affinché non superino i 61°. Unite alle uova il pecorino e il parmigiano grattugiati al momento, mescolate con la frusta e aggiungete mezzo bicchiere di acqua gassata o di spumante: le bollicine catturano il formaggio e montano l’uovo, evitando l’effetto frittata.

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Fate cuocere la pasta in acqua bollente non salata, a metà cottura scolatela e fatela cuocere nella pentola con il grasso lasciato dal guanciale, aggiungete poca acqua alla volta sino a cottura ultimata e fuori dal fuoco unite il composto di uova e formaggio, il guanciale dorato, sale e pepe. Mescolate bene e servite subito.

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