Fondo nero con frutta esotica, zenzero semi candito e pepe rosa di Ernst Knam

Quando capita l’occasione di avere una lezione con un grande maestro, non è proprio il caso di farsela sfuggire, soprattutto se si parla di Ernst Knam. Taste of Milano 2016 è stata una bellissima conferma di un evento che porta contenuti, oltre a una splendida vetrina di alcune interessanti proposte ristorative della città.

Il re della Pasticceria e del Cioccolato era il condottiero dell’area Electrolux, dedicata a corsi e lezioni sull’arte dolciaria; insieme ad un altro manipolo di avventurieri ed appassionati, mi sono cimentato nella realizzazione, più che guidata, di una delle celeberrime torte del Maestro, una bellissima esperienza condita da una bella chiacchierata. Grazie mille quindi ad Electrolux per avermi coinvolto e a voi regalo la sua ricetta per replicarla.

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Fondo nero con frutta esotica, zenzero semi candito e pepe rosa

Per la pasta frolla al cacao

250 gr di burro
250 gr di zucchero
100 gr di uova
4 gr di sale
1 stecca di vaniglia
10gr di lievito in polvere
400gr di farina 00
80 gr di cacao

Per la crema pasticcera
250 ml latte
5 gr di vaniglia di Tahiti
75 gr di tuorli
50 gr di zucchero semolato
15 gr di amido di mais
8 gr di amido di riso

Per la ganache
220 ml di panna fresca
300 gr di cioccolato fondente 60%

Per la guarnizione
200 gr mango
200 gr papaya
200 gr frutto della passione
5 alkekengi
50 gr di zenzero semi candito
5 gr di pepe rosa
100 gr di gelatina di albicocche

Preparare la pasta lavorando il burro con lo zucchero e la vaniglia. Unire piano le uova, quindi la farina, il cacao, il lievito e il sale. Lasciare riposare in frigo. Stendere la frolla ad uno spessore di 3 millimetri e foderarci una tortiera bassa precedentemente imburrata. Cuocere a 175° per circa 30 minuti
Versare il latte in una casseruola, aggiungere la polpa e la stecca della vaniglia tagliata a metà in senso verticale, mescolare e mettere sul fuoco a scaldare. Nel frattempo mettere in una ciotola ampia i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero, aggiungere le farine. Stemperare con un po’ di latte caldo e lavoratelo con la frusta. Quando il latte bolle aggiungete il composto di uova e farine. Fate cuocere per circa 3 minuti continuando a mescolare con la frusta per evitare che si formino i grumi. Lasciare raffreddare.

Preparate la ganache. Portate a bollore la panna e versatevi il cioccolato tritato, amalgamate con la frusta sino a quando non sarà del tutto emulsionata.
Unite la ganache alla crema pasticcera, farcire il fondo dello stampo con la crema al cioccolato, decorate con la frutta esotica tagliata a pezzi. Lucidate con la gelatina di albicocche e spolverizzare con pepe rosa fatto scendere da un setaccio.

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