Uovo cotto a 62,8° con salsa di asparagina e caviale

P: Vado pazzo per le uova, spesso e volentieri sono il mio pranzo del sabato e le faccio in tutte le maniere. Partendo dal classico uovo al tegamino con asparagi, ho voluto fare una versione più “contemporanea”, aggiungendo la sapidità e l’unicità del caviale. L’uovo cotto in questa maniera è una gioia per gli occhi e da emozione per il palato, non sto a dilungarmi sul motivo dei 62,8°, diventerebbe noioso e non è certo questo il contesto dove entrare in cose troppo tecniche. Comunque, già che ci sono, appena finito di scrivere la ricetta, ne rifaccio subito un altro, è pazzesco.

Ingredienti: 4 persone
4 Uova Bio
1 mazzetto di Asparagina
25 gr Grana Padano 24 mesi
20 gr Burro
qb pepe voatsiperifery
2 fette di pane in cassetta
20 gr burro
Caviale Ars Italica Oscietra Royal
qb sale

Riempite una pentola d’acqua e scaldatela a 62,8° con un roner da casa (per esempio Anova).
Una volta raggiunta la temperatura, inserite delicatamente le vostre uova e cuocetele per 45 minuti esatti. Nel frattempo disponete su una teglia da forno la vostra asparagina e cuocetela nel forno a vapore a 90° per 15 minuti. In alternativa potete cuocerla nel modo più classico in pentola.

Frullate l’asparagina con 20 gr di burro e il grana padano grattugiato. Aggiustate di pepe e sale. Passatela al setaccio fine (la salsa che rimarrà all’interno del colino, potete utilizzarla per fare dei crostini), in modo tale che sia estremamente morbida.
Prendete un pentolino, scaldate il burro e tostate il pane in cassetta tagliato a cubetti.
Prendete un piatto fondo, disponete la salsa di asparagina, rompete molto delicatamente il guscio dell’uovo e appoggiatelo sopra la salsa. Decorate con i cubetti di pane tostato, il caviale Oscietra royal e qualche fiore di fiordaliso essiccato.