Polpo brasato cotto sottovuoto con salsa di cime di rape, patate e olive

P: Mi capita di trovare in circolazione polpi che oscillano tra la gomma, la pietra e il sapone, mancano di gusto, della giusta consistenza, non sempre è dovuto ad una materia prima scarsa ma ad evidente incapacità. Il polpo va rispettato e curato con estrema attenzione, più di altri, non è complicato ma se si sbagliano le basi, il risultato finale è inesorabilmente una schifezza.
Ho provato a cuocerlo sottovuoto per poi dargli una nota croccante esterna saltandolo e flambandolo, abbinandogli poi, oltre alle classiche patate ed olive, la freschezza del pomodoro marinda e le cime di rape. Gusto pieno e rotondo con un buon mix di consistenze, provatelo, non rimarrete certo delusi.

Ingredienti per 2 persone
1 Polpo
1 mazzo di cime di rape
2 Pomodori Marinda
1 Patata
2 Cucchiai di Olive taggiasche denocciolate
10 gr Burro
qb Olio extra Vergine di Oliva
qb Sale
qb Pepe affumicato
qb pepe Voatsiperifery
1 rametto di origano
1 rametto di maggiorana
1 foglia di basilico
1 rametto di rosmarino
10 cl di Whisky

Prendete il polpo, pulitelo se necessario, e mettetelo in un sacchetto sottovuoto insieme all’origano, il rosmarino, la maggiorana, il basilico e il pepe affumicato (non il sale). Sigillatelo con l’apposita macchinetta e fate cuocere a temperatura controllata di 82° per 4 ore in acqua.

Nel frattempo, cuocete al vapore le cime di rape, frullatele con olio extra vergine, sale e pepe.
Cuocete al vapore la patata, tagliatela a cubetti. Scaldate il burro in un tegame, saltate per 3 minuti i cubetti di patata, aggiustate di sale e pepe.
Tagliate il pomodoro marinda a fette, condite con un filo di olio, sale e pepe.
Saltate le olive taggiasche in un tegame rovente, senza l’aggiunta di olio o burro per 1 minuto.
Una volta cotto, togliete il polpo dal sacchetto sotto vuoto, ripulitelo della pelle in eccesso, dividete i tentacoli. Scaldate un filo di olio extra vergine di olio in una padella, quando sarà ben caldo, saltate i tentacoli per due minuti, flambandolo con il whisky. Aggiustate di sale se necessario.
Impiattate mettendo alla base la salsa di cime di rape, poggiate sopra i tentacoli di polpo e decorate con le olive saltate, i cubetti di patata e il pomodoro.